Le migliori Colombe 2018… Ma solo artigianali!

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E’ uscita la classifica del Gambero Rosso sulle migliori Colombe della Pasqua 2018!
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ย Le origini della Colomba

Origini lombarde (di Pavia), come il cugino piรน noto, il panettone (di Milano) con cui condivide ingredienti e lavorazioni, regolamentazioni, e infinite varianti sul tema sorte a partire dalla tradizione dei pani arricchiti nati per celebrare le occasioni di festa. Parliamo del dolce pasquale per antonomasia, la colomba: โ€œunย prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazioneโ€.

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Cosรฌ lo definisce il decreto interministeriale di tutela (quello del 22 luglio 2005 adottato congiuntamente dal Ministero delle Attivitร  Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, modificato il 16 maggio 2017 a opera del Mise e del Mipaaf) in cui si dร  anche conto degli ingredienti,l’impasto base deve infatti contenere:farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria ยซAยป (o tuorlo dโ€™uovo, o entrambi) in quantitร  tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantitร  non inferiore al sedici per cento (prima della modifica dell’estate scorsa si parlava genericamente di materia grassa butirrica); scorze di agrumi canditi in quantitร  non inferiore al 15% (ma รจ consentito anche eliminarli); lievito naturale costituito da pasta acida, sale. A questa lista-base di ingredienti si possono aggiungere numerose altre materie prime (cacao, latte e derivati, malto, burro di cacao, i conservanti acido sorbico e sorbato di potassio, mandorle, nocciole, anacardi, farina di riso e cosรฌ via) cosรฌ come il dolce classico si puรฒ prestare a molte variazioni, con bagne, farciture, coperture, decorazioni e frutta, senza che queste trasformino l’essenza del dolce. Per questo, il prodotto finito deve contenere almeno il 50% dellโ€™impasto base. La cosa che non puรฒ cambiare, perรฒ, รจ il burro, unico grasso consentito dalla legge.

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L’assenza di uvetta (anche se non manca chi l’aggiunge), la glassa di mandorle e la granella di zucchero (e anche in questo caso le varianti si sprecano) sono tra gli elementi che la differenziano dal panettone. Oltre alla forma, naturalmente. Fattore, questo, non secondario perchรฉ complica, ancora di piรน, un dolce giร  difficile da realizzare alla perfezione. La caratteristica forma irregolare – con le pieghe all’attaccatura delle ali, le parti piรน piccole come la testa, la coda e le stesse ali rispetto a corpo centrale ben panciuto โ€“ puรฒ comportare differenze nella lievitazione e nella cottura.

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ย L’assaggio

La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata piรน che tondeggiante e irregolare (diffidare da occhiature troppo tonde, grandi e regolari) ma omogenea. Quando si taglia non deve opporre resistenza nรฉ sbriciolarsi, l’impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, fare il filo. Una volta aperta, la colomba dovrร  conservare elasticitร  e sofficitร  per diverso tempo. Il profumo dovrร  ricordare gli ingredienti di partenza, e all’assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire – ma in modo pacato – la nota agrumata della scorza dโ€™arancia.

Ovviamente a noi interessano le colombe che possiamo comprare a

Roma e dintorni … quindi vediamo quali sono le migliori!

ย Antico Forno Roscioli

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Alessandro e Pierluigi, sono gli esponenti di una delle piรน note famiglie di fornai di Roma. Anche se ormai la loro attivitร  esula dalla semplice arte bianca, che rimane comunque centrale nell’organismo sempre piรน tentacolare che include anche salumeria, ristorante, enoteca. Qui si lievita, e alla grande: bella, gonfia gonfia, tonda che pare un tacchino, la loro colomba, con la glassa molto uniforme: mandorle intere, zucchero a velo e codine di zucchero. Alla vista si inserisce nel gruppo delle bionde: piรน chiare e dorate. Alla prova olfattiva, come a quella gustativa, sia a dolce chiuso che dopo il taglio, la nota spiccata di mandorla e marzapane รจ dominante con una deriva piuttosto dolce, che nasce proprio dalla pasta, piรน che dai canditi e dalla glassa. Un panorama gustativo meno ortodosso ma golosissimo, perfetto per chi ama amaretti, pasta di mandorle, marzapane, ma anche per chi, da un dolce, non cerca austeritร  ma gioiosa espressione di festa.

Forno Roscioli – Roma โ€“ via dei Chiavari, 34 โ€“ 066864045 โ€“http://www.anticofornoroscioli.it/

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Attilio Servi

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Il suo laboratorio รจ nell’hinterland di Roma e si sta affermando come uno dei grandi lievitisti capitolini, anche per la vasta scelta e la fantasia delle varianti, classiche e innovative, anche salate. Alla vista la glassa รจ chiara, non omogenea, franta in una faglia. Lo zucchero distribuito con generositร , รจ di grande calibro, le mandorle piccoline. All’interno, l‘impasto รจ di colore giallo intenso. Al taglio le note che emergono, piรน evidenti e un po’ scomposte, sono di mandorla al primo impatto e poi un sulfureo di uovo, percezione quest’ultima che ritorna anche all’assaggio, insieme alla sensazione tipica – e piacevole – di farina poco raffinata. Tra gli ingredienti anche lecitina di girasole e latte in polvere.

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Ingredienti: farina di frumento tipo 00, arancia candita, burro, acqua, zucchero, tuorli d’uovo, lievito naturale (farina di frumento tipo 00, acqua), miele, lecitina di girasole, sale, latte in polvere, arance, estratto di vaniglia.

Glassa: zucchero a velo, albume d’uovo, amido di mais, olio di girasole, farina di mandorle (0,7%), germe di grano grezzo, olio di mandorle, zucchero granella, mandorle (1,2%)

Attilio Servi – Pomezia (RM) –ย via Campo Bello, 1c โ€“ย 069124150ย attilioservipasticceria.com

Dolcemascolo

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Matteo Dolcemascolo, nemmeno trentenne, รจ la terza generazione di una famiglia di pasticcieri, tra i nomi emergenti tra i lievitati. La sua colomba, che si inserisce nella sottocategoria delle bionde, ha mandorle intere dosate con parsimonia, su una superficie chiara segnata da un frattura sulla glassa bella spessa in superficie, dove gli zuccherini piccoli e in alcuni casi sfarinati sono presenti in quantitร  generosa. Una di quelle glasse che viene voglia di staccare pezzetto dopo pezzetto.

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Il colore chiaro all’esterno fa da contrappunto a un impasto molto giallo, quasi un marchio di fabbrica che avevamo riscontrato anche nel panettone.

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Dolcemascolo – Frosinone – via Madonna della Neve, 77 – tel. 0775 898360 –pasticceriadolcemascolo.it

https://www.facebook.com/PasticceriaDolcemascoloFrosinone/

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Sal de Riso

De Riso รจ uno dei grandi nomi della pasticceria, che dalla provincia di Salerno ha saputo colonizzare la Penisola (e oltre) con le sue creazioni, che valorizzano con creativitร  i profumi e i sapori della Costiera Amalfitana e del territorio campano. Cosa che si conferma anche anche nel caso dei dolci delle feste, ormai reperibili in tutta Italia.ย  Una colomba golosa, che all’assaggio esprime un bell’aroma di arancia e mandorle. Una colomba, per gli amanti del dolce-dolce, con un’impronta tipicamente e gioiosamente sudista.

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Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 00, burro fresco (12,85%), tuorli dโ€™uova freschi pastorizzate (9,70%), acqua, zucchero, lievito naturale (glutine), miele di acacia italiano, sale marino, latte in polvere, malto dโ€™orzo, bacche di vaniglia in polvere delle Isole Bourbon e Tahiti, cubetti dโ€™arancia candita (Ingredienti: cubetti dโ€™arancia, zucchero bianco, glucosio, acqua) (23,10 %), pasta di arancia (1,9%).

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Glassa: Zucchero, mandorle italiane (1,4%), albume, mandorle amare, farina di grano tenero tipo 00, farina di mais, amido di mais, granella di zucchero e mandorle intere.

1 kg. 35 euro

Sal de Riso – via Gallia, 12 –ย Via di Santa Costanza, 29/31 Romaย www.salderiso.it

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Cristalli di Zucchero

Un riferimento nel panorama romano, tra i primi esponenti della pasticceria moderna in cittร  che ha aperto un varco nella sonnacchioso panorama capitolino. Il merito รจ di Marco Rinella, che si muove tra grandi classici e creazioni contemporanee e originali. In questo panorama si inseriscono anche i grandi lievitati delle feste.ย  qui grande tecnica e affinata esperienza trasformano materie prime selezionate con cura, si alimentano della piรน pura tradizione e allo stesso tempo si esprimono in guizzi creativi che lasciano al palato ricordi indelebili.

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Una colomba brunita, con punti di sovracottura, lo zucchero frammentato e le mandorle dark. Al naso si percepisce la vaniglia ma l’aroma dominante รจ quello agrumato dato dai canditi, che sono grandi, freschi, profumati. Un affondo nel cuore del dolce, dove la tessitura dell’impasto รจ serrata e chiusa, invece, รจ dominato all’olfatto da uovo e lievito, polvere di bacca di vaniglia.

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Cristalli diย Zucchero – Roma โ€“ via di Val Tellina, 114 โ€“ 0658230323 –

cristallidizucchero.it

http://www.gamberorosso.it/it/food/1047102-colombaย (a cura di Antonella De Santis)

Francesca Zanetti

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