Roma in bocca a NATALE๐ŸŽ„๐Ÿฝ๐ŸŽ„

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Che cuciniamo quest’anno alla Vigilia?๐ŸŽ„๐Ÿฝ๐ŸŽ„

E il 25?ย Tra pochi giorni รจ la Vigilia di Nataleโ€ฆ Come siete messi con i preparativi?

Da me non si perde occasione per stare in famiglia e con gli amici. Le addette ai fornelli sono, quasi sempre, le nonne e le mamme, con tutta la loro esperienza, i gesti sapienti delle mani infarinate e il tesoro degli vecchi ricettari tramandati da generazioni.

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La tradizione vede il pesce, la frutta secca e le verdure di stagione troneggiare sulla tavola. Gli ingredienti sono quelli della โ€˜cucina poveraโ€™ che, perรฒ, in onore delle feste, โ€˜si mette il vestito buonoโ€™ e diventa golosa e variegata.

I dolci, poi, non mancano mai:ย torroni, panettoni, pandori, amari e liquori. Ecco alcune ricette antiche della cucina romana che a tuttโ€™ oggi prepariamo, per il cenone e per il pranzo di Natale.

Empty wooden rustic table served with fork and knife and Christmas decoration

Ma partiamo dalla vigilia!

La cucina romana propone: pasta broccoli e arzilla o spaghetti alle vongole.ย  In famiglia preferiamo la pasta con l’arzilla e il broccolo fa romanitร …

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  • PASTA BROCCOLI E ARZILLAย  _ย  Un piatto che davvero non manca mai nel cenone della vigilia. La ricetta:ย  un kg circa di arzilla (razza), un broccolo romanesco di circa 600 g, 200 g di spaghetti, 200 g di pomodori pelati, 4-5 filetti di acciuga sottโ€™olio, 4 cucchiai dโ€™olio extravergine dโ€™oliva, vino bianco, una cipolla, una carota, una costa di sedano, 2 spicchi dโ€™aglio, prezzemolo, peperoncino,sale. Pulisco la razza spazzolandola energicamente sotto lโ€™acqua corrente quindi la metto in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda. Dopo averli mondati, taglio sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e li metto nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Copro e appena inizia lโ€™ebollizione, regolo la fiamma al minimo e faccio cuocere a fuoco dolcissimo per circa un quarto dโ€™ora.

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Tiro su la razza con la schiumarola e la pulisco eliminando la testa, la pelle e le cartilagini. Metto da parte i filetti di polpa e rimetto tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo, lasciando cuocere per unโ€™altra mezzโ€™ora. La polpa, condita con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone, la servo come antipasto o secondo piatto. Preparo un trito finissimo con gli spicchi dโ€™aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e lo faccio appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con lโ€™olio. Dopo un minuto unisco i filetti di acciuga e li faccio disfare nellโ€™olio caldo schiacciandoli con la forchetta, quindi unisco i pelati sminuzzati e due dita di vino, copro e faccio cuocere per un quarto dโ€™ora.

minestra-di-broccoli-e-arzilla-7.jpgDivido il broccolo in cimette, le lavo e divido in due o in quattro quelle piรน grosse. Le metto nella casseruola e le faccio insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace. Filtro il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unisco anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e faccio bollire dolcemente per una decina di minuti, quindi regolo il sale e calo gli spaghetti rotti a pezzettini. Faccio cuocere per circa un quarto dโ€™ora e servo la minestra ben calda.

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  • FRITTO ALLA ROMANA _ย  Il piatto forte del menuโ€™ della vigilia. Gli ingredienti per 4 persone: carciofi; zucchine, due patate, cervello dโ€™abbacchio, animelle dโ€™abbacchio, mozzarella, cavolfiore, qualche pezzo di baccalร , mele, sale, farina, uova, aceto. Pulite il cervello e le animelle e bollite in acqua e aceto per circa 10 minuti e pulite tutte le verdure. In una terrina battete le uova e salatele. Tagliate a piccoli pezzi tutti gli ingredienti e passateli prima nella farina e poi nellโ€™ uovo. Friggete in abbondate olio dโ€™oliva ben caldo, girando per farli dorare uniformemente. Quando sono cotti metteteli a scolare sulla carta del pane e poi serviteli caldi.

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  • VINI DA ABBINARE PER LA CENA DELLA VIGILIA _ย ย  Solitamente aย base di pesce, la mia scelta ricade tra:

    Per accompagnareย piatti a base di crostacei vi consiglioย un vino aromatico come ilย Gewurztraminerย dell’Alto Adige. Vino molto particolare con un delizioso retrogusto aromatico e leggere note di rosa e lavanda.

 

Il 25 dicembre la tradizione impone un menu non meno ricco: stracciatella o cappelletti alla romana in brodo seguiti dal cappone in brodo con una salsa aromatica a base di prezzemolo, acciughe, aceto, capperi, aglio mollica di pane e olio; le cotolette dโ€™abbacchio impanate ed accompagnate dal fritto vegetale, dalla cicoria ripassata in padella o dai gobbi lessati e ripassati nel burro e parmigiano. Il tutto si conclude con la frutta di stagione eย  i dolci dolci natalizi come il pangiallo…

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  • STRACCIATELLA _ย Il piatto protagonista del pranzo di Natale. Per prepararla servono:ย 2 litri di brodo di carne, 4 uova, 100 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, olio extravergine dโ€™oliva e sale, scorsa di limone grattugiato. Versate in una scodella le uova, il parmigiano, una grattata di noce moscata e la scorsa di limone grattugiata e sbattere tutto energicamente con una forchetta o una frusta. Versare tutto nella pentola con il brodo caldo e portare a bollore. Mescolare e agitare forte con una forchetta, formando minuscoli โ€œstraccettiโ€. Lasciare ancora per altri 2 minuti a fuoco moderato e servire calda.

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  • COSTOLETTE Dโ€™ ABBACCHIO FRITTE _ Lโ€™abbacchio รจ il piatto forte delle feste. La ricetta? Costolette q.b., olio extravergine dโ€™oliva, 2-3 uova, sale e pepe, pangrattato. Panate le costolette passandole prima nel pangrattato e poi nellโ€™ uovo e poi immergetele nellโ€™ olio ben caldo per farle dorare.

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  • VINI DA ABBINARE PER IL PRANZO DI NATALE _ Leย possibili scelte diventanoย numerose, andando a differenziarsi a seconda della tipologia di pietanza servita.ย Se il primo prevedeย caldi e gustosi piatti a base di brodo, consiglio due alternative:
    • Vino bianco fermo:ย classico ed efficace.ย 
    • Lambrusco: tipico vino emiliano, spesso scelto per accompagnare i tortellini in brodo. Inoltre questo vino รจย ottimo anche per accompagnare la carne utilizzata per il brodo, ovvero il tipico bollito.ย 

    Se al contrario il menรน prevedeย saporiti sughi di carne o cacciagioneย รจ necessario rispettare una regola fondamentale:ย il vino deve essere giovane, fresco e con gradazione media.ย 

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Alcuni suggerimenti:

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  • PAN GIALLO: E’ il dolce natalizio tradizionale romano, che ha origini molto antiche, risalenti addirittura allโ€™ epoca imperiale. Ingredienti:ย  1kg o 1eยฝ kg di zibibbo (o uva sultanina), 350 gr di scorza dโ€™arancia candita o cedro, 200 gr di farina, 200 gr di pinoli, 200 gr di mandorle sbucciate e pelate, 20 gr di lievito di pane Spezie in polvere q.b. (chiodi di garofano, cannella e noce moscata), 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, Qualche cucchiaio di acqua tiepida, 1 cucchiaio di zucchero. Amalgamate la farina con il lievito di pane e un poโ€™ di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto molto soffice.

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Unite poi la scorza di arancia (o cedro) candita e tagliata a cubetti, la frutta secca, le spezie, lโ€™olio e lo zibibbo finchรฉ la pasta non si satura di tutti gli ingredienti. Lavorate lโ€™impasto per dargli la forma di una cupolina e infine mettete a riposare per una nottata in un luogo caldo e asciutto. Per la copertura del pangiallo, preparate una pasta non troppo liquida con una cucchiaiata di farina, poco olio, un poโ€™ delle spezie utilizzate nellโ€™impasto e lo zucchero. Quando il dolce sarร  lievitato, colategliela sopra e spalmatela aiutandovi con una spatola (un tempo, oltre alla pastella sul pangiallo si usava colare una soluzione di acqua e zafferano, da cui il suo nome). Mettete in forno giร  caldo (circa 190ยฐ) e lasciatelo cuocere finchรฉ la pastella non si scurisce.

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VINI DA ABBINARE AL DOLCE _ย La scelta del vino che accompagna il dolce rappresenta la ciliegina sulla torta di un banchetto perfetto.ย  Per accompagnare classici del Natale comeย panettone e pandoro, consiglio un vino delicato e aromatico come ilย Moscato d’Asti.ย  Per iย dolci e le torte a base di crema pasticceraย classica:

  • Malvasia.
  • Sciacchetrร  delle Cinque Terre: tipico vino ligure.

Concludendo, per esaltare ed accompagnareย dolci al cioccolato e cacao, provate unย Baroloย o unย Aleatico.

friends toasting at the party for the new year

Ora siete ufficialmente pronti per completare il vostro menรน di Natale alla Romana!!! E buoni festeggiamenti daย BlogRomaisLoveย ย <3

ย ย ย Francesca Zanetti
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