A Rota – Pizzeria Romanesca🍕

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In via di Torpignattara a breve aprirà “A Rota – Pizzeria Romanesca”. E dietro al forno a legna ci sarà il giovane Sami El Sabawy con il suo inseparabile mattarello. La scelta del nome non è stata casuale: in gergo, infatti, “andare a rota” significa avere una dipendenza da qualcosa. “A Rota” potrà ospitare fino a 60 coperti, che aumenteranno in primavera e in estate grazie allo spazio esterno. Il locale verrà inaugurato in una delle zone più veraci della Capitale tra Tor Pignattara, il Pigneto, il Quadraro e la Tuscolana.

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“A Rota” aprirà al pubblico,  accanto all’altra nuova scommessa del giovane ed esperto imprenditore Marco Pucciotti: Eufrosino, un’osteria di cucina italiana e popolare. Pucciotti ha voluto realizzare una pizzeria caratterizzata da un’autentica connotazione romana e soprattutto romanesca, nel senso più semplice e diretto del termine. L’incontro tra Marco e Sami El Sabawy ha dato vita al progetto, a cui si è unito il cuoco Paolo D’Ercole di Eufrosino, che in pizzeria si occuperà soprattutto di fritti e dolci, con una particolare attenzione alla cucina popolare.

Oggi il nome di Sami El Sabawy è indissolubilmente legato all’evoluzione della pizza romana tradizionale in materia di impasti: questo pizzaiolo rappresenta una bella promessa per il futuro della “scrocchiarella”. Trentuno anni, nato a Civitavecchia da papà egiziano e mamma italiana, Sami è cresciuto nella pizzeria di famiglia sulla Cassia: dal padre, Ramadan, ha ereditato l’amo re viscerale per la pizza romana, ma l’incontro determinante è stato quello con Gabriele Bonci ed il suo mondo, basato sulla selezione accurata delle farine e delle materie prime e su un metodo di lievitazione a freddo, con tempi molto lunghi.

E così, a seguito di un periodo di formazione, nel 2015 il giovane pizzaiolo è arrivato a Pizzarium, diventando, con il tempo, responsabile della pizzeria. Dopo aver osservato da vicino il lavoro nelle storiche pizzerie romane, Sami si è confrontato con gli altri due soci per mettere in piedi il nuovo progetto: da “A Rota” sono presenti tutti gli elementi di una pizzeria in tipico stile romano, come l’utilizzo del mattarello, il forno a legna e l’offerta sul menu. Si partirà  quindi dalla tradizione, dalla memoria, mettendo in risalto la gestualità del pizzaiolo e altri fattori che oggi sono essenziali in una moderna pizzeria di successo, come l’attenzione verso le materie prime e il processo di maturazione dell’impasto.

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Da “A Rota” Sami proporrà la pizza della tradizione romana, bassa, croccante e friabile, stesa con il mattarello, condita fino al bordo. Le farine saranno quelle del Molino Mariani, storica famiglia di produttori italiani da quattro generazioni. L’impasto sarà un mix tra farina 00 e farina integrale, con un prefermento (poolish) e 24 ore di lievitazione a temperatura controllata. I panetti poi riposeranno altre tre ore a temperatura ambiente. Un altro dettaglio da non trascurare è che Sami impasterà a mano, come da tradizione nelle storiche pizzerie della Capitale: con una bassa idratazione l’impasto non è tenace e si scioglie in bocca. La pizza cuocerà nel forno a legna Valoriani a una temperatura di circa 350 gradi, per un minuto e mezzo, massimo due.

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Il menu punta sulla tradizione, dagli antipasti al dessert. Non mancheranno le pizze storiche, come la Capricciosa, la Funghi, la Fiori e Alici, la Boscaiola, la Rossa romana, la Crostino, la Quattro formaggi e la Diavola. Ovviamente saranno in carta anche le classiche, come la Margherita, (7€) e la Napoli(7€). A completare l’offerta saranno in carta alcune pizze che cambieranno settimanalmente, un calzone ripieno con le specialità della cucina romana, una pizza ripiena e una pizza speciale, con una lavagna che sarà indispensabile per giocare sulla stagionalità e sulla creatività del pizzaiolo: focaccia con ricotta, salame rosa e rapa rossa, la ripiena con insalata di cappone e lattuga, la rossa con stracciatella, alici, polvere di olive nere, pomodori confit, scorza di limone e prezzemolo riccio, il calzone romano con mozzarella, uovo e prosciutto crudo e il calzone con il bollito alla picchiapò.

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Un’interessante novità nel panorama gastronomico romano sarà rappresentata dalla carta delle bruschette, con un pane studiato ad hoc da Sami per esaltare ogni singolo condimento, prodotto con lievito madre e cotto nel forno a legna. Sarà riservato grande spazio ai fritti, perfettamente in linea con le proposte della tradizione romana, realizzati dal cuciniere Paolo D’Ercole: filetto di baccalà, mozzarella in carrozza, supplì al telefono, supplì romano e crocchetta di patate, oltre a qualche piccola sorpresa, tra cui i cremini o il carciofo alla giudia. La carta dei vini comprenderà almeno 70 etichette e sarà composta per il 90% da cantine italiane di prestigio. E sarà firmata da un sommelier d’eccezione: Paolo Abballe, che proporrà una lista ricercata, puntando sull’abbinamento perfetto. Sarà presente anche una carta delle birre, con un occhio attento all’indipendenza dei brand più che al semplice discorso artigianale. Inoltre, sarà disponibile una grande selezione di amari e distillati italiani. Ad accogliere i clienti, per i primi mesi, ci sarà un oste speciale: Marco Pucciotti si occuperà infatti personalmente della sala di “A Rota”. I dolci saranno tradizionali, con una presentazione curata. Sul menu ci saranno, ad esempio, la cheesecake ricotta e visciole, il tiramisù e la bomba fritta.

Francesca

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A Rota – Pizzeria Romanesca

via di Tor Pignattara 190
Roma
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