AMATRICIANA – LA RICETTA UFFICIALE DEL COMUNE DI AMATRICE🍝

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Amatriciana, orgoglio della cucina romanesca🍝 Mai piatto fu così amato e perché no, bistrattato, emulato e dibattuto. Infinite le parole spese, la bibliografia prodotta per determinarne la primogenitura, gli ingredienti, la ricetta originale. Un piatto la cui fama scorre in un concitato andirivieni dalle cattedre alle tavole, per cui l’unica vera certezza è la sua bontà che l’ha resa famosa in ogni dove.

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Certo è che tra la fine del ‘700 e gli inizi dell’800 gli amatriciani avevano già conquistato un posto di riguardo nella ristorazione popolare romana: mentre le donne si occupavano delle cucine delle case patrizie, “i bettolanti” si costituirono in una vera e propria corporazione di mestiere.

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E fu proprio in queste osterie, secondo molti, che in un imprecisato giorno del primo periodo del predominio napoleonico su Roma (1798 – 1814) – si celebrò il matrimonio tra l’Amatriciana in bianco (altro nome per la Gricia, evoluzione della cacio e unto abruzzese) e il pomodoro.

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FLORENCE, ITALY – NOVEMBER 04: Italian Pasta all’Amatriciana in support of earthquake victims is served after the meeting of the Leopolda 2016 on November 4, 2016 in Florence, Italy. The Leopolda, an annual public meeting to discuss Italian politics, was launched in 2010 by Matteo Renzi, then Mayor of Florence. This year’s event is the 7th edition of the convention, with the slogan ‘E adesso il futuro’ (‘And now the future’) running from November 4-6. The meeting of the Leopolda takes place one month before the constitutional referendum, which will be crucial for the political future of Italy. (Photo by Laura Lezza/Getty Images)

Il Comune di Amatrice ha intrapreso nel 2015 un cammino verso il riconoscimento dell’Amatriciana come STG, Specialità Tradizionale Garantita, codificandone, tramite apposito disciplinare, la ricetta “in bianco” e quella “in rosso”. Qui gli ingredienti ufficiali dell’Amatriciana Rossa:

 

PORZIONI:  

500 gr di spaghetti
125 gr di guanciale
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 gr di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
150 gr di pecorino grattugiato di Amatrice (meno sapido rispetto a quello romano)
sale q.b.

Procedimento:

Mettete in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino e il guanciale tagliato a listarelle verticali. Importante la forma a listarelle: pro giusta distribuzione della parte grassa e della parte magra, per l’armonia complessiva del boccone quando poi il guanciale finisce sotto i denti.
Rosolate a fuoco vivo, aggiungete il vino e togliete dalla padella il guanciale. Lasciate sgocciolare bene e tenetelo da parte possibilmente in caldo per evitare che diventi troppo secco e salato. Risulterà oltretutto più morbido e saporito.
Unite i pomodori tagliati a filetti e ripuliti dai semi (meglio sbollentarli prima così potrete togliere facilmente anche la pelle).

Aggiustate di sale e mescolate ben bene sul fuoco per qualche minuto. A questo punto togliete il peperoncino, aggiungete il guanciale tenuto in caldo e date una bella rigirata.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela (a noi piace al dente), mettetela in una terrina e aggiungete, mescolando, il pecorino grattugiato che prenderà a sciogliersi. Aspettate qualche secondo e versate la salsa. Rigirate ancora e impiattate, spolverando con ulteriore pecorino. A noi piace aggiungere in cima anche qualche pezzetto di guanciale tenuto da parte da quello che finisce nel sugo.

Buona amatriciana! 🍝

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Francesca

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