ย Graffe, Krapfen o bomboloni con la ricetta di Iginio Massari๐Ÿฉ

ย Graffe, Krapfen o bomboloni con la ricetta di Iginio Massari๐Ÿฉ

Carnevale รจ alle porte e non cโ€™รจ niente di meglio che un krapfen ripieno per iniziare con dolcezza.ย  Se non si frigge che Carnevale รจ? E a quanto pare questโ€™anno mi diverto a friggere.
E, diciamocela tutta, una ricetta del Maestro non puรฒ che dare garanzia e soddisfazione ๐Ÿ˜‰

ย Preparazione: 30ย minuti – ย Cottura 6ย minuti
ย Lievitazione 4ย ore- ย Tempo totale 45ย minuti
ย Porzioni 30ย krapfen o ciambelle
Ingredienti
  • 500ย gย di farina Manitoba
  • 60ย gย di zucchero
  • 80ย gย di burro
  • 25ย gย di lievito di birra fresco
  • 8ย gย di sale
  • 200ย gย di uova intere
  • 20ย gย di tuorli
  • 80ย gย di latte a 30ยฐC
  • 1/2ย limoneย (scorza grattugiata)
  • 1ย baccello di vaniglia
  • crema pasticciera o confettura di albicoccheย Per il ripieno!
Istruzioni
  • Mettete da parte 70 g di uova, il rum e il latte,ย lavorate tutti gli ingredienti in una planetaria (5 minuti a media velocitร  e 6 minuti alla massima velocitร ) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto, incorporate i liquidi (latte, uova e rum) in tre fasi, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi. Lavorate ancora la pasta rendendola elastica e asciutta (mentre la lavorate deve staccarsi dalla pareti della bacinella).
  • Controllate la consistenza, che non deve essere eccessivamente dura (puรฒ succedere quando le farine sono troppo stagionate). La temperatura ideale finale d’impasto รจ di 26ยฐC. Fate lievitare la pasta coperta con pellicola a una temperatura di 24ยฐC per 2 ore circa, finchรฉ il volume iniziale si sarร  triplicato.
  • Suddividete l’impasto in porzioni da 35-40 g, che andranno arrotolate pressandole col palmo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario. Disponete su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3 cm l’una dall’altra. Coprite i krapfen con la pellicola e fateli lievitare ancora finchรฉ raggiungeranno tre volte il volume iniziale. Saranno pronti (lievitati) dopo circa 1 ora e mezza in un ambiente a 24-26ยฐC.
  • Scaldate l’olio a 176ยฐC, e friggete le palline in olio bollente, a metร  cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrร  assunto un colore nocciola dorato; servendovi di un cucchiaio di legno rigirartele con una leggera pressione sul bordo per completare la cottura. Una volta cotta, ogni pallina “avrร  sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen รจ lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avrร  l’anello e rimarrร  pesante e gommoso.”

  • Finita la cottura dei krapfen, farciteli con crema pasticcera o confettura di albicocche con l’aiuto di una sac ร  poche con bocchetta sottile e lunga. “La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen. Una spolverata di zucchero a velo vanigliato completa l’opera.”ย 

Nota del Maestro Iginio Massari:
  • in assenza di sac ร  poche con bocchetta per farcitura, si puรฒ formare una specie di imbuti con un triangolo di carta da forno rigirato su se stesso ( a cornetto).

  • avrร  sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen รจ lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; un poco lievitato non avrร  l’anello e rimarrร  pesante e gommoso.”

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