¬†Graffe, Krapfen o bomboloni con la ricetta di Iginio Massariūüć©

¬†Graffe, Krapfen o bomboloni con la ricetta di Iginio Massariūüć©

Carnevale è alle porte e non c’è niente di meglio che un krapfen ripieno per iniziare con dolcezza.  Se non si frigge che Carnevale è? E a quanto pare quest’anno mi diverto a friggere.
E, diciamocela tutta, una ricetta del Maestro non pu√≤ che dare garanzia e soddisfazione ūüėČ

 Preparazione: 30 minuti Р Cottura 6 minuti
 Lievitazione 4 ore-  Tempo totale 45 minuti
 Porzioni 30 krapfen o ciambelle
Ingredienti
  • 500¬†g¬†di farina Manitoba
  • 60¬†g¬†di zucchero
  • 80¬†g¬†di burro
  • 25¬†g¬†di lievito di birra fresco
  • 8¬†g¬†di sale
  • 200¬†g¬†di uova intere
  • 20¬†g¬†di tuorli
  • 80¬†g¬†di latte a 30¬įC
  • 1/2¬†limone¬†(scorza grattugiata)
  • 1¬†baccello di vaniglia
  • crema pasticciera o confettura di albicocche¬†Per il ripieno!
Istruzioni
  • Mettete da parte 70 g di uova, il rum e il latte,¬†lavorate tutti gli ingredienti in una planetaria (5 minuti a media velocit√† e 6 minuti alla massima velocit√†) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto, incorporate i liquidi (latte, uova e rum) in tre fasi, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi. Lavorate ancora la pasta rendendola elastica e asciutta (mentre la lavorate deve staccarsi dalla pareti della bacinella).
  • Controllate la consistenza, che non deve essere eccessivamente dura (pu√≤ succedere quando le farine sono troppo stagionate). La temperatura ideale finale d’impasto √® di 26¬įC. Fate lievitare la pasta coperta con pellicola a una temperatura di 24¬įC per 2 ore circa, finch√© il volume iniziale si sar√† triplicato.
  • Suddividete l’impasto in porzioni da 35-40 g, che andranno arrotolate pressandole col palmo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario. Disponete su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3 cm l’una dall’altra. Coprite i krapfen con la pellicola e fateli lievitare ancora finch√© raggiungeranno tre volte il volume iniziale. Saranno pronti (lievitati) dopo circa 1 ora e mezza in un ambiente a 24-26¬įC.
  • Scaldate l’olio a 176¬įC, e friggete le palline in olio bollente, a met√† cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avr√† assunto un colore nocciola dorato; servendovi di un cucchiaio di legno rigirartele con una leggera pressione sul bordo per completare la cottura. Una volta cotta, ogni pallina “avr√† sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen √® lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avr√† l’anello e rimarr√† pesante e gommoso.”

  • Finita la cottura dei krapfen, farciteli con crema pasticcera o confettura di albicocche con l’aiuto di una sac √† poche con bocchetta sottile e lunga. “La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen. Una spolverata di zucchero a velo vanigliato completa l’opera.”¬†

Nota del Maestro Iginio Massari:
  • in assenza di sac √† poche con bocchetta per farcitura, si pu√≤ formare una specie di imbuti con un triangolo di carta da forno rigirato su se stesso ( a cornetto).

  • avr√† sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen √® lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; un poco lievitato non avr√† l’anello e rimarr√† pesante e gommoso.”

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