Graffe, Krapfen o bomboloni con la ricetta di Iginio Massari🍩

 Graffe, Krapfen o bomboloni con la ricetta di Iginio Massari🍩

Carnevale è alle porte e non c’è niente di meglio che un krapfen ripieno per iniziare con dolcezza.  Se non si frigge che Carnevale è? E a quanto pare quest’anno mi diverto a friggere.
E, diciamocela tutta, una ricetta del Maestro non può che dare garanzia e soddisfazione 😉

 Preparazione: 30 minuti –  Cottura 6 minuti
 Lievitazione 4 ore-  Tempo totale 45 minuti
 Porzioni 30 krapfen o ciambelle
Ingredienti
  • 500 g di farina Manitoba
  • 60 g di zucchero
  • 80 g di burro
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 8 g di sale
  • 200 g di uova intere
  • 20 g di tuorli
  • 80 g di latte a 30°C
  • 1/2 limone (scorza grattugiata)
  • 1 baccello di vaniglia
  • crema pasticciera o confettura di albicocche Per il ripieno!
Istruzioni
  • Mettete da parte 70 g di uova, il rum e il latte, lavorate tutti gli ingredienti in una planetaria (5 minuti a media velocità e 6 minuti alla massima velocità) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto, incorporate i liquidi (latte, uova e rum) in tre fasi, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi. Lavorate ancora la pasta rendendola elastica e asciutta (mentre la lavorate deve staccarsi dalla pareti della bacinella).
  • Controllate la consistenza, che non deve essere eccessivamente dura (può succedere quando le farine sono troppo stagionate). La temperatura ideale finale d’impasto è di 26°C. Fate lievitare la pasta coperta con pellicola a una temperatura di 24°C per 2 ore circa, finché il volume iniziale si sarà triplicato.
  • Suddividete l’impasto in porzioni da 35-40 g, che andranno arrotolate pressandole col palmo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario. Disponete su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3 cm l’una dall’altra. Coprite i krapfen con la pellicola e fateli lievitare ancora finché raggiungeranno tre volte il volume iniziale. Saranno pronti (lievitati) dopo circa 1 ora e mezza in un ambiente a 24-26°C.
  • Scaldate l’olio a 176°C, e friggete le palline in olio bollente, a metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola dorato; servendovi di un cucchiaio di legno rigirartele con una leggera pressione sul bordo per completare la cottura. Una volta cotta, ogni pallina “avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avrà l’anello e rimarrà pesante e gommoso.”

  • Finita la cottura dei krapfen, farciteli con crema pasticcera o confettura di albicocche con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta sottile e lunga. “La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen. Una spolverata di zucchero a velo vanigliato completa l’opera.” 

Nota del Maestro Iginio Massari:
  • in assenza di sac à poche con bocchetta per farcitura, si può formare una specie di imbuti con un triangolo di carta da forno rigirato su se stesso ( a cornetto).

  • avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; un poco lievitato non avrà l’anello e rimarrà pesante e gommoso.”

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