“AVENTINA”: CARNE E BOTTEGA, UNA NUOVA INSEGNA ROMANA CHE UNISCE VENDITA E RISTORANTE CON LA CUCINA CUCINA DI MATTEO MILITELLO ❇️

“AVENTINA”: CARNE E BOTTEGA, UNA NUOVA INSEGNA ROMANA CHE UNISCE VENDITA E RISTORANTE CON LA CUCINA CUCINA DI MATTEO MILITELLO ❇️

Tra l’Aventino e la Piramide Cestia, una grande selezione di carni italiane e straniere, salumi, formaggi, pane e prodotti del territorio. Il ristorante affacciato sulla sala, invita i clienti a fermarsi scegliendo il taglio di carne preferito e i piatti del giorno, per un viaggio di sapori espressi.

  Aventina– Carne e Bottega, nasce per una spesa quotidiana di qualità e per offrire una cucina verace realizzata con i prodotti in vendita. Il progetto si basa sul convinto ritorno agli acquisti di prossimità, al tempo in cui c’erano le insegne di riferimento nel quartiere: Aventina è una vera e propria bottega il cui fine è ricercare il meglio delle produzioni italiane del settore alimentare e mostrarle su un lungo bancone in cui trovano posto carni selezionate attentamente frollate, i formaggi e i salumi dei presìdi Slow Food, l’angolo del pane, con le scaffalature del negozio colme di eccellenti qualità di pasta, riso, conserve, vino e tanto altro.

Aventina è, dunque, un luogo in cui riscoprire il valore dell’artigianalità insieme a quello delle relazioni umane: il gastronomo che fa assaggiare il prosciutto più dolce, il macellaio che dà il giusto consiglio per il taglio dell’arrosto da preparare per gli ospiti, il fornaio che fa ritrovare il suono del pane croccante con il suo inconfondibile sapore o il sommelier che indica il vino perfetto per ogni pasto.

Patron di questa impresa è Andrea Ceccarelli, imprenditore del settore immobiliare, coadiuvato da Francesco Rosati, general manager, rientrato dall’Olanda dopo una esperienza pluriennale ad Amsterdam dove ha lavorato in prestigiose compagnie di settore come l’esclusivo member club Soho House. I due si sono conosciuti appunto in Olanda e l’idea di Andrea di dare nuovamente vita alle meravigliose botteghe di un tempo ha trovato in Francesco il perfetto braccio esecutivo, forte della sua esperienza nell’accoglienza.

Lo chef Matteo Militello, grazie alla sua attitudine per la cucina carnivora, ha qui l’opportunità di trattare esclusivi tagli di carne che gli saranno indicati direttamente dal commensale, dando vita a una originale esperienza fatta di sapori immediati che nascono da un grande rispetto per le materie prime, trattate con mano esperta. Giovane cuoco romano, arriva da esperienze importanti in cucina, tra le quali un gastropub dell’urbe che univa birra e selvaggina, e fin dal principio si è riconosciuto totalmente con il “manifesto carnivoro” di Aventina.

Il concept di Aventina ruota intorno alla macelleria e punta ad essere il nuovo indirizzo romano di riferimento per trovare la carne più pregiata, frutto di un minuzioso lavoro di ricerca in cui sono state individuate le migliori razze allevate nei pascoli del nostro territorio, con uno sguardo anche al panorama estero.

In passato sono andato a caccia – commenta Matteo Militello – e ho capito cosa significasse rispettare l’animale e l’ambiente. Questa pratica è fondamentale e, insieme all’etica, costituisce un unico filone che migliora la vita dell’animale, ha un minore impatto sulla natura e perfeziona notevolmente le produzioni”.

Nella fase di pre-opening Matteo ha rintracciato allevamenti senza impiego di OGM o antibiotici, piccole fattorie che valorizzano il rapporto uomo-animale dove non esiste lo stress favorendo così la resa di carni e latte. C’è la Fassona piemontese di Oberto, una razza allevata tra le province di Cuneo e Torino, esclusivamente capi femmina che vantano una naturale distribuzione del grasso per una carne più tenera e saporita. Si assiste al grande ritorno del Coniglio che è pressoché scomparso nei menu di molti ristoranti, in questo caso di razza grigio di Carmagnola. Non mancano poi la Sashi di origine finlandese e Rubia Gallega come massima espressione della carne spagnola.

Negli anni si è persa la piacevolezza della masticazione della carne – spiega Matteo – per colpa dell’allevamento intensivo: le bestie non camminano più e non stando all’aria aperta non sviluppano muscolo. La scioglievolezza, fatta esclusione per le grandi tecniche di frollatura, non è un pregio, anzi. L’animale deve invece avere una vita dignitosa, muoversi senza restrizioni in uno spazio giusto, dove la terra e la natura circostante possano assorbire tutta la parte inquinante che esso stesso genera. Basti pensare che gli allevamenti di bovini producono più gas serra dei trasporti!”.

Per il banco di salumeria una selezione di cinque prosciutti tagliati a manoquattro italiani e uno spagnolo, il celebre Jamòn Joselito, considerato il miglior prosciutto al mondo. La Toscana è ben rappresentata con i suini di Cinta senese di Casamonti, piccola realtà sperduta sulle colline dove i maiali vivono allo stato semibrado, mentre dall’Antica Norcineria proviene il Prosciutto Bazzone, uno dei presìdi Slow Food della regione. Nella zona della Tuscia è stato rintracciato Fabrizio Nocci, maestro del prosciutto di Mangaliza di Villa Caviciana. Siciliani sono i maiali del Parco Naturale dei Nebrodi che scorrazzano liberi sul punto più alto delle montagne da cui si scorge persino il mare.

Tra gli altri pregiati insaccati artigianali dalla Puglia proviene il Capocollo Santoro di Martina Franca, il crudo di San Daniele del prosciuttificio Camarin, una delle migliori Dop nella località friulana. Dalle Alpi si passa poi alle “piramidi”, con i formaggi siciliani de La Paisanella, azienda all’interno del Parco dei Nebrodi, che fornisce il canestrato, la ricotta salata e quella infornata.

Al banco del fresco e a scaffale la selezione ricade sui prodotti lavorati “come una volta” che fidelizzano il cliente in un viaggio per l’Italia alla scoperta dei migliori produttori, amplificando così il concetto di artigianale e valorizzando territori dimenticati o lontane campagne. Un luogo dal gusto sincero ed emozionante che torna ad animare il market place di zona per rilanciare il commercio romantico e indipendente di una realtà che prende le distanze dalla grande distribuzione.

Ogni giorno in negozio si trovano diverse tipologie di pasta fresca del pastificio Mauro Secondi, mentre per quella secca i formati sono dell’abruzzese Zaccagnio delle campane Gemme del Vesuvioe Vicidomini; sul riso è stato riscoperto il grano antico Carnaroli puro, grazie all’azienda Meracinque, o alle risaie di Cascina Oschienacon i loro portentosi chicchi differenziati in base alle diverse preparazioni e cotture. Dall’azienda Galline Felici, alle porte di Roma, provengono le uova fresche covate da galline che razzolano tranquille e depongono con i loro ritmi, mentre per quelle non più produttive scatta il tempo del buon retiro nella pensione dell’aia; sui ripiani dedicati ai lievitati si trova il pane del premiatissimo Forno Roscioli, realizzato con farine grezze ricche di gusto e sali minerali, impasti leggeri e digeribili, uso di sale esclusivamente biologico, oltre alla loro fragrante biscotteria secca.

In Sicilia altra virtuosa collaborazione è con Testa, famiglia di pescatori locali dal 1800, per le pregiate conserve di tonno e alici, emblema del concetto di microproduzione. Fiore all’occhiello lucano è MAB (Masseria Agricola Buongiorno)che si occupa della produzione e trasformazione del Peperone di Senise IGP, realizzando persino il ketchup di peperone crusco.

Passeggiando sulla strada si intravede, invece, la luminosa e ampia vetrina dell’enoteca che accoglie una cantina di circa 250 etichette curata dal sommelier Gabriele Giannattasio. Referenze rappresentative di quasi tutto lo Stivale, con particolare attenzione ai rossi che ben si sposano con la ricchezza delle carni e dei salumi, senza tralasciare anche Francia, Slovenia e Germania. Tra le più blasonate cantine del territorio e qualche altra chicca in carta, una ricca selezione di bollicine italiane con gli immancabili Franciacorta di Ricci Curbastro e di Ca’ dei Pazzi, e Trento Doc, su tutti Ferrari. Sul versante francese, Dom Pérignon, Krug, Ruinart e Perrier-Jouet.Tutte le bottiglie sono acquistabili singolarmente e al contempo sono proposte al ristorante per pasteggiare, insieme a una proposta “alla mescita” del giorno.

IL RISTORANTE E LA BRACERIA 

Il viaggio nel gusto passa anche per i tavoli del ristorante. Da Aventina si assapora fino in fondo il concetto “dal banco al piatto” perché tutto quello che è esposto nel reparto macelleria può essere gustato comodamente seduti in sala. Chianina, Fassona, Marchigiana, ma non solo: questo tour non si esaurisce nel nostro territorio ma ne valica i confini per scovare le migliori proposte internazionali, come l’appetitoso Black Angus e il ricercato manzo di Wagyu-Kobe.

Gli appassionati della carne si ritroveranno nell’eden della brace grazie all’uso del broiler, una griglia professionale su tre pietre ollari incandescenti che garantisce una cottura salutare, un gusto inconfondibile e una reazione di Maillard perfetta e omogenea. In abbinato, la metodologia a bassa temperatura per le carni che necessitano invece di lunghe cotture. Un nuovo modo di gestire la griglia, riproducendo una delle tecniche più antiche con l’effetto crispy che trattiene i succhi e i liquidi all’interno mentre le estremità rimangono croccanti.

Oltre a rispettare pienamente la filosofia del “grigliare”, Militello ha riscoperto il filone delle carni da cortile, tenere e delicate, dal sapore pieno e dal retrogusto deciso, che armonizza in menu con alcune ricette, come il Coniglio alla cacciatora.

I sapori dell’aia trovano massima espressione nei Pici al ragù di cortile: pollo, coniglio, anatra, faraona, tacchino si amalgamano in un saporito sugo di carni bianche che condisce una generosa porzione di pasta fresca fatta in casa. Per chi non dovesse preferire la carne, per ogni voce del menu, sarà presente almeno un piatto di pesce con referenze da dispensa integrate con gli arrivi giornalieri del miglior pescato, tra i quali i Tagliolini, mandorle e colatura di alici, il Baccalà Roma-Livornoandata e ritorno oppure, in versione antipasto, il Baccalà, acqua di olive leccino Agnoni, ciliegia caramellata e chutney di fico.

 

Nonostante il focus molto preciso ai contorni di stagione, che variano in base alla disponibilità del mercato, si affiancano alcune portate vegetariane, tra le quali il Gazpacho di parmigiana e le Polpettine di verdure arrosto con crema di fagiolini e datterini gialli.

A deliziare il palato, golosi e invitanti dessert come l’originale Cannolo siciliano di Piana degli Albanesi farcito con ricotta di pecora, oppure l’omaggio allo chef bistellato Francesco Bracali con il Cappuccino tiramisù, il dolce al cucchiaio Crema di latte Salvaderi, composta di albicocche e crumble al cioccolato e sale, oltre alla linea di pasticceria dedicata in esclusiva ad Aventina dalla vicina Casa Manfredi.

 

Per l’aperitivo non mancano taglieri di salumi e formaggi, come le selezioni Slow Food che portano nel piatto un trionfo di mortadella, prosciutti, salami o altri assaggi monotematici, come i cinque prosciutti tagliati a mano accompagnati da una focaccia home made. A questa proposta si aggiungono i migliori insaccati di mare come la bresaola di tonno, il pescespada affumicato, il salmone e il carpaccio di cuore di baccalà.

Momenti pre-cena da abbinare ad alcune birre artigianali del Birrificio Lariano o alla miscelazione che valorizza il made in Italy, con una ristretta selezione di gin, grappe, rum e amari squisitamente italiani, come il liquore al carciofo di Agnonio.

BlogRomaisLove

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AVENTINA – CARNE E BOTTEGA
viale della Piramide Cestia 9 – Roma
T. 0666594151
info@aventinaroma.com
Orari di apertura:
Bottega 9:30 – 14:00 / 16:00 – 20:00
Ristorante 18:00 – 22:30
Chiusura: domenica

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