Che cuciniamo quest'anno alla Vigilia?🎄🍽🎄

Che cuciniamo quest’anno alla Vigilia?🎄🍽🎄

E il 25? Tra pochi giorni è la Vigilia di Natale… Come siete messi con i preparativi?

Da me non si perde occasione per stare in famiglia… Le addette ai fornelli sono, quasi sempre, le nonne e le mamme, con tutta la loro esperienza, i gesti sapienti delle mani infarinate e il tesoro degli vecchi ricettari tramandati da generazioni. La tradizione vede il pesce, la frutta secca e le verdure di stagione troneggiare sulla tavola. Gli ingredienti sono quelli della ‘cucina povera’ che, però, in onore delle feste, ‘si mette il vestito buono’ e diventa golosa e variegata.

Panettone in christmas time- pouring powder sugar on panettone – shallow dof- XXL Image

I dolci, poi, non mancano mai: torroni, panettoni, pandori, amari e liquori. Ecco alcune ricette antiche della cucina romana che a tutt’ oggi prepariamo, per il cenone e per il pranzo di Natale.

Ma partiamo dalla vigilia!

La cucina romana propone: pasta broccoli e arzilla o spaghetti alle vongole. In famiglia preferiamo la pasta con l’arzilla e il broccolo fa romanità…

PASTA BROCCOLI E ARZILLA _ Un piatto che davvero non manca mai nel cenone della vigilia. La ricetta: un kg circa di arzilla (razza), un broccolo romanesco di circa 600 g, 200 g di spaghetti, 200 g di pomodori pelati, 4-5 filetti di acciuga sott’olio, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, vino bianco, una cipolla, una carota, una costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, peperoncino,sale. Pulisco la razza spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente quindi la metto in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda. Dopo averli mondati, taglio sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e li metto nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Copro e appena inizia l’ebollizione, regolo la fiamma al minimo e faccio cuocere a fuoco dolcissimo per circa un quarto d’ora.

Tiro su la razza con la schiumarola e la pulisco eliminando la testa, la pelle e le cartilagini. Metto da parte i filetti di polpa e rimetto tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo, lasciando cuocere per un’altra mezz’ora. La polpa, condita con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone, la servo come antipasto o secondo piatto. Preparo un trito finissimo con gli spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e lo faccio appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con l’olio. Dopo un minuto unisco i filetti di acciuga e li faccio disfare nell’olio caldo schiacciandoli con la forchetta, quindi unisco i pelati sminuzzati e due dita di vino, copro e faccio cuocere per un quarto d’ora.

Divido il broccolo in cimette, le lavo e divido in due o in quattro quelle più grosse. Le metto nella casseruola e le faccio insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace. Filtro il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unisco anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e faccio bollire dolcemente per una decina di minuti, quindi regolo il sale e calo gli spaghetti rotti a pezzettini. Faccio cuocere per circa un quarto d’ora e servo la minestra ben calda.

FRITTO ALLA ROMANA _ Il piatto forte del menu’ della vigilia. Gli ingredienti per 4 persone: carciofi; zucchine, due patate, cervello d’abbacchio, animelle d’abbacchio, mozzarella, cavolfiore, qualche pezzo di baccalà, mele, sale, farina, uova, aceto. Pulite il cervello e le animelle e bollite in acqua e aceto per circa 10 minuti e pulite tutte le verdure. In una terrina battete le uova e salatele. Tagliate a piccoli pezzi tutti gli ingredienti e passateli prima nella farina e poi nell’ uovo. Friggete in abbondate olio d’oliva ben caldo, girando per farli dorare uniformemente. Quando sono cotti metteteli a scolare sulla carta del pane e poi serviteli caldi.

VINI DA ABBINARE PER LA CENA DELLA VIGILIA _ Solitamente a base di pesce, la mia scelta ricade tra:
- Vermentino: tipicamente prodotto in Toscana, Liguria e Sardegna.
- Fiano di Avellino, Falanghina, Greco di Tufo: tipici vini campani, perfetti soprattutto in presenza di pesce cotto alla griglia o al sale.
- Roero Arneis: vino piemontese.
- Verdicchio: vino bianco marchigiano.
Per accompagnare piatti a base di crostacei vi consiglio un vino aromatico come il Gewurztraminer dell’Alto Adige. Vino molto particolare con un delizioso retrogusto aromatico e leggere note di rosa e lavanda.

Il 25 dicembre la tradizione impone un menu non meno ricco: stracciatella o cappelletti alla romana in brodo seguiti dal cappone in brodo con una salsa aromatica a base di prezzemolo, acciughe, aceto, capperi, aglio mollica di pane e olio; le cotolette d’abbacchio impanate ed accompagnate dal fritto vegetale, dalla cicoria ripassata in padella o dai gobbi lessati e ripassati nel burro e parmigiano. Il tutto si conclude con la frutta di stagione e i dolci dolci natalizi come il pangiallo…

STRACCIATELLA _ Il piatto protagonista del pranzo di Natale. Per prepararla servono: 2 litri di brodo di carne, 4 uova, 100 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, olio extravergine d’oliva e sale, scorsa di limone grattugiato. Versate in una scodella le uova, il parmigiano, una grattata di noce moscata e la scorsa di limone grattugiata e sbattere tutto energicamente con una forchetta o una frusta. Versare tutto nella pentola con il brodo caldo e portare a bollore. Mescolare e agitare forte con una forchetta, formando minuscoli “straccetti”. Lasciare ancora per altri 2 minuti a fuoco moderato e servire calda.

COSTOLETTE D’ ABBACCHIO FRITTE _ L’abbacchio è il piatto forte delle feste. La ricetta? Costolette q.b., olio extravergine d’oliva, 2-3 uova, sale e pepe, pangrattato. Panate le costolette passandole prima nel pangrattato e poi nell’ uovo e poi immergetele nell’ olio ben caldo per farle dorare.

VINI DA ABBINARE PER IL PRANZO DI NATALE _ Le possibili scelte diventano numerose, andando a differenziarsi a seconda della tipologia di pietanza servita. Se il primo prevede caldi e gustosi piatti a base di brodo, consiglio due alternative:
- Vino bianco fermo: classico ed efficace.
- Lambrusco: tipico vino emiliano, spesso scelto per accompagnare i tortellini in brodo. Inoltre questo vino è ottimo anche per accompagnare la carne utilizzata per il brodo, ovvero il tipico bollito.
Se al contrario il menù prevede saporiti sughi di carne o cacciagione è necessario rispettare una regola fondamentale: il vino deve essere giovane, fresco e con gradazione media.

Alcuni suggerimenti:

- Nebbiolo o Barbera: tipici vini piemontesi.
- Chianti: vino toscano.
- Nero d’Avola o Cerasuolo Vittoria: eccellenze siciliane.
- Negroamaro: noto vino pugliese.
- Montepulciano d’Abruzzo: rosso tipico abruzzese.

PAN GIALLO: E’ il dolce natalizio tradizionale romano, che ha origini molto antiche, risalenti addirittura all’ epoca imperiale. Ingredienti: 1kg o 1e½ kg di zibibbo (o uva sultanina), 350 gr di scorza d’arancia candita o cedro, 200 gr di farina, 200 gr di pinoli, 200 gr di mandorle sbucciate e pelate, 20 gr di lievito di pane Spezie in polvere q.b. (chiodi di garofano, cannella e noce moscata), 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, Qualche cucchiaio di acqua tiepida, 1 cucchiaio di zucchero. Amalgamate la farina con il lievito di pane e un po’ di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto molto soffice.

Unite poi la scorza di arancia (o cedro) candita e tagliata a cubetti, la frutta secca, le spezie, l’olio e lo zibibbo finché la pasta non si satura di tutti gli ingredienti. Lavorate l’impasto per dargli la forma di una cupolina e infine mettete a riposare per una nottata in un luogo caldo e asciutto. Per la copertura del pangiallo, preparate una pasta non troppo liquida con una cucchiaiata di farina, poco olio, un po’ delle spezie utilizzate nell’impasto e lo zucchero. Quando il dolce sarà lievitato, colategliela sopra e spalmatela aiutandovi con una spatola (un tempo, oltre alla pastella sul pangiallo si usava colare una soluzione di acqua e zafferano, da cui il suo nome). Mettete in forno già caldo (circa 190°) e lasciatelo cuocere finché la pastella non si scurisce.

VINI DA ABBINARE AL DOLCE _ La scelta del vino che accompagna il dolce rappresenta la ciliegina sulla torta di un banchetto perfetto. Per accompagnare classici del Natale come panettone e pandoro, consiglio un vino delicato e aromatico come il Moscato d’Asti. Per i dolci e le torte a base di crema pasticcera classica: