Parliamo del dolce pasquale per antonomasia, la colomba: “un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”.
Così lo definisce il decreto interministeriale di tutela (quello del 22 luglio 2005 adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, modificato il 16 maggio 2017 a opera del Mise e del Mipaaf) in cui si dà anche conto degli ingredienti, l’impasto base deve infatti contenere: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» (o tuorlo d’uovo, o entrambi) in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento (prima della modifica dell’estate scorsa si parlava genericamente di materia grassa butirrica); scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 15% (ma è consentito anche eliminarli); lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
A questa lista-base di ingredienti si possono aggiungere numerose altre materie prime (cacao, latte e derivati, malto, burro di cacao, i conservanti acido sorbico e sorbato di potassio, mandorle, nocciole, anacardi, farina di riso e così via) così come il dolce classico si può prestare a molte variazioni, con bagne, farciture, coperture, decorazioni e frutta, senza che queste trasformino l’essenza del dolce. Per questo, il prodotto finito deve contenere almeno il 50% dell’impasto base. La cosa che non può cambiare, però, è il burro, unico grasso consentito dalla legge.
L’assenza di uvetta (anche se non manca chi l’aggiunge), la glassa di mandorle e la granella di zucchero (e anche in questo caso le varianti si sprecano) sono tra gli elementi che la differenziano dal panettone. Oltre alla forma, naturalmente. Fattore, questo, non secondario perché complica, ancora di più, un dolce già difficile da realizzare alla perfezione. La caratteristica forma irregolare – con le pieghe all’attaccatura delle ali, le parti più piccole come la testa, la coda e le stesse ali rispetto a corpo centrale ben panciuto – può comportare differenze nella lievitazione e nella cottura.
L’assaggio
La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata più che tondeggiante e irregolare (diffidare da occhiature troppo tonde, grandi e regolari) ma omogenea. Quando si taglia non deve opporre resistenza né sbriciolarsi, l’impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, fare il filo. Una volta aperta, la colomba dovrà conservare elasticità e sofficità per diverso tempo. Il profumo dovrà ricordare gli ingredienti di partenza, e all’assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire – ma in modo pacato – la nota agrumata della scorza d’arancia.
Ovviamente a noi interessano le colombe che possiamo comprare a
Roma e dintorni … quindi vediamo quali sono le migliori!
Antico Forno Roscioli
Alessandro e Pierluigi, sono gli esponenti di una delle più note famiglie di fornai di Roma. Anche se ormai la loro attività esula dalla semplice arte bianca, che rimane comunque centrale nell’organismo sempre più tentacolare che include anche salumeria, ristorante, enoteca. Qui si lievita, e alla grande: bella, gonfia gonfia, tonda che pare un tacchino, la loro colomba, con la glassa molto uniforme: mandorle intere, zucchero a velo e codine di zucchero. Alla vista si inserisce nel gruppo delle bionde: più chiare e dorate. Alla prova olfattiva, come a quella gustativa, sia a dolce chiuso che dopo il taglio, la nota spiccata di mandorla e marzapane è dominante con una deriva piuttosto dolce, che nasce proprio dalla pasta, più che dai canditi e dalla glassa. Un panorama gustativo meno ortodosso ma golosissimo, perfetto per chi ama amaretti, pasta di mandorle, marzapane, ma anche per chi, da un dolce, non cerca austerità ma gioiosa espressione di festa.
Forno Roscioli – Roma – via dei Chiavari, 34 – 066864045 –http://www.anticofornoroscioli.it/
Attilio Servi
Il suo laboratorio è nell’hinterland di Roma e si sta affermando come uno dei grandi lievitisti capitolini, anche per la vasta scelta e la fantasia delle varianti, classiche e innovative, anche salate. Alla vista la glassa è chiara, non omogenea, franta in una faglia. Lo zucchero distribuito con generosità, è di grande calibro, le mandorle piccoline. All’interno, l‘impasto è di colore giallo intenso. Al taglio le note che emergono, più evidenti e un po’ scomposte, sono di mandorla al primo impatto e poi un sulfureo di uovo, percezione quest’ultima che ritorna anche all’assaggio, insieme alla sensazione tipica – e piacevole – di farina poco raffinata. Tra gli ingredienti anche lecitina di girasole e latte in polvere.
Ingredienti: farina di frumento tipo 00, arancia candita, burro, acqua, zucchero, tuorli d’uovo, lievito naturale (farina di frumento tipo 00, acqua), miele, lecitina di girasole, sale, latte in polvere, arance, estratto di vaniglia.
Glassa: zucchero a velo, albume d’uovo, amido di mais, olio di girasole, farina di mandorle (0,7%), germe di grano grezzo, olio di mandorle, zucchero granella, mandorle (1,2%)
Attilio Servi – Pomezia (RM) – via Campo Bello, 1c – 069124150 attilioservipasticceria.com
Dolcemascolo
Matteo Dolcemascolo, nemmeno trentenne, è la terza generazione di una famiglia di pasticcieri, tra i nomi emergenti tra i lievitati. La sua colomba, che si inserisce nella sottocategoria delle bionde, ha mandorle intere dosate con parsimonia, su una superficie chiara segnata da un frattura sulla glassa bella spessa in superficie, dove gli zuccherini piccoli e in alcuni casi sfarinati sono presenti in quantità generosa. Una di quelle glasse che viene voglia di staccare pezzetto dopo pezzetto. Il colore chiaro all’esterno fa da contrappunto a un impasto molto giallo, quasi un marchio di fabbrica che avevamo riscontrato anche nel panettone.
Dolcemascolo – Frosinone – via Madonna della Neve, 77 – tel. 0775 898360 –pasticceriadolcemascolo.it
https://www.facebook.com/PasticceriaDolcemascoloFrosinone/
Sal de Riso
De Riso è uno dei grandi nomi della pasticceria, che dalla provincia di Salerno ha saputo colonizzare la Penisola (e oltre) con le sue creazioni, che valorizzano con creatività i profumi e i sapori della Costiera Amalfitana e del territorio campano. Cosa che si conferma anche anche nel caso dei dolci delle feste, ormai reperibili in tutta Italia. Una colomba golosa, che all’assaggio esprime un bell’aroma di arancia e mandorle. Una colomba, per gli amanti del dolce-dolce, con un’impronta tipicamente e gioiosamente sudista.
Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 00, burro fresco (12,85%), tuorli d’uova freschi pastorizzate (9,70%), acqua, zucchero, lievito naturale (glutine), miele di acacia italiano, sale marino, latte in polvere, malto d’orzo, bacche di vaniglia in polvere delle Isole Bourbon e Tahiti, cubetti d’arancia candita (Ingredienti: cubetti d’arancia, zucchero bianco, glucosio, acqua) (23,10 %), pasta di arancia (1,9%).
Glassa: Zucchero, mandorle italiane (1,4%), albume, mandorle amare, farina di grano tenero tipo 00, farina di mais, amido di mais, granella di zucchero e mandorle intere.
Sal de Riso – via Gallia, 12 – Via di Santa Costanza, 29/31 Roma www.salderiso.it
Un riferimento nel panorama romano, tra i primi esponenti della pasticceria moderna in città che ha aperto un varco nella sonnacchioso panorama capitolino. Il merito è di Marco Rinella, che si muove tra grandi classici e creazioni contemporanee e originali. In questo panorama si inseriscono anche i grandi lievitati delle feste. qui grande tecnica e affinata esperienza trasformano materie prime selezionate con cura, si alimentano della più pura tradizione e allo stesso tempo si esprimono in guizzi creativi che lasciano al palato ricordi indelebili.
Una colomba brunita, con punti di sovracottura, lo zucchero frammentato e le mandorle dark. Al naso si percepisce la vaniglia ma l’aroma dominante è quello agrumato dato dai canditi, che sono grandi, freschi, profumati. Un affondo nel cuore del dolce, dove la tessitura dell’impasto è serrata e chiusa, invece, è dominato all’olfatto da uovo e lievito, polvere di bacca di vaniglia.
Cristalli di Zucchero – Roma – via di Val Tellina, 114 – 0658230323 –cristallidizucchero.it
https://www.facebook.com/CristalliDiZuccheroRoma/?locale=it_IT
blogromaislove
